| Dalla prima spremitura delle olive monovarietali locali deriva l'olio extravergine di oliva di Arnasco con caratteristiche organolettiche particolari rispetto ad olii ottenuti da olive, sempre coltivate nelle zone limitrofe, ma di diversa varietà.
Presenta un retrogusto che ricorda il pinolo (da qui infatti il sinonimo della cultivara, "Pignola"), la presenza di un leggero amarognolo, supportata da un'intensità di fruttato, di intensità maggiore rispetto ad altre qualità presenti nella zona da cui deriva. Il legegro amarognolo e il fruttato più intenso consentono agli oli ottenuti dalla varietà Arnasca una vita più lunga.
L'Olivo Arnasca o Pignola (Pignoa) presenta alberi di dimensioni inferiori alla Taggiasca.
Il frutto è piuttosto piccolo, tondengiante, di colore nero.
La maturazione è tendenzialmente tardiva e la polpa del frutto risulta consistente.
Questa cultivar viene apprezzata dagli olivicoltori per la resistenza al freddo, la costante produttività e la buona qualità dell'olio. |
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| Burridda - Stoccafisso con olive
Ingredienti: stoccafisso, patate, olive in salamoia, capperi sotto sale, prezzemolo, sedano, cipolla, vino pigato, olio extravergine di oliva di Arnasca.
Preparazione:
Tagliare a pezzetti lo stoccafisso, pelare e tagliare le patate, possibilmente di varietà "Quarantina", in fette di circa un dito di spessore. Approntare un battuto di prezzemolo, sedano carota, cipolla, capperi e farlo soffriggere per qualche minuto in abbondante olio. Dopodiché aggiungere di tanto in tanto qualche cucchiaio acqua alternato a cucchiai di vino pigato. Salare e lasciare al fuoco, moderato, fino a che le patate non saranno cotte. |
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