| La Cannellina nera della Montagna Genovese, denominata Cannelina, Neigra, Violetta è una patata dalla forma cilindrica e allungata, buccia liscia, di colore giallo-bruna; pasta di colore bianco, germoglio con colorazione antocianica intensa della base blu-violetto; numero elevato di gemme che si presentano profonde; la frequenza dei fiori, con colore della parte interna rosso violetto, è media.
La qualità culinaria è di tipo A (adatta per insalata), con buona consistenza della polpa, di aspetto poco farinoso, non umida e granulazione abbastanza fine. Gusto tipico di patata pronunciato, con gusto secondario di castagna, di valutazione abbastanza forte e molto caratteristico.
Veniva tradizionalmente utilizzata in piatti quali lo stoccafisso in umido e l'insalata di patate. |
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| Piatto tradizionale preparato con la cannellina è lo Stoccafisso in umido.
Stoccafisso in umido [Stocafisce accomodòu].
600 g di stoccafisso bagnato, 20 g di funghi secchi, 2 acciughe salate, 1 spicchio d'aglio, 2 pomodori, mezza carota, prezzemolo, 1 gamba di sedano, 1 cipolla, pinoli, olive taggiasche, 4 patate, 1 bicchiere di vino bianco, olio, sale, pepe.
Pulire lo stoccafisso dalle lische e dalla pelle e tagliarlo a pezzi di media grandezza. Intanto far rosolare le acciughe tritate con i sapori e i funghi precedentemente ammollati, quindi unirvi lo stoccafisso, farlo colorire; poi versarvi i pomodori in pezzi, privati della pelle e dei semi, ed anche le patate tagliate. Infine aggiungere il vino, il sale, il pepe, i pinoli e le olive. Coprire e far cuocere per quaranta minuti circa a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto acqua calda. |
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