| Abomaso del capretto, ripieno di una pasta semi-solida, ottenuta dal latte di capra che subisce l'azione di lieviti e batteri, che diventa di colore grigio-bianco, acidula, molto piccante di odore penetrante e dall'aroma inconfondibile. Il peso è di circa 250-700 grammi. Tradizionalità, notizie e storia. Il caglio è considerato non solo un formaggio caratteristico degli ovili sardi, testimonianza dell'antichissima tradizione pastorale della società sarda, ma anche un prodotto espressione della cultura agro-pastorale della regione. Per tradizione, tuttavia, è un prodotto fortemente legato alla cultura culinaria dell¿Ogliastra e della Barbagia dove trova più larga diffusione. Difficilmente reperibile negli esercizi commerciali rappresenta per molti buongustai un vero e proprio oggetto di culto e lo si può gustare direttamente dal produttore o nei locali di ristorazione più tipici. Istruzioni per l'uso e curiosità. In Ogliastra e nella Barbagia, nei pranzi tradizionali più importanti, a fine pasto non può mancare il caglio, in quanto viene considerato un vero e proprio digestivo. |
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| Preparazione. La condizione necessaria perché si formi il tradizionale ¿caglio¿ è che il caprettoabbia mangiato, dalla nascita alla macellazione, solo latte materno. Prima dell'abbattimento si fa succhiare il latte al capretto, in modo tale da riempire l'abomaso Subito dopo la macellazione, prima che i fermenti agiscano, si svuota l'abomaso, si filtra il latte e lo si rimette nello stomaco del capretto. Il caglio si forma, quindi, per l'azione dei fermenti lattici che trasformano il latte in una massa cremosa. Il tutto si chiude con lo spago alimentare e si lascia asciugare in locali ventilati fino all'irrigidimento dell'abomaso, per essere, successivamente, affumicato Il caglio si conserva bene in frigo per circa un mese. |
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