| La Bottarga di muggine è un prodotto ottenuto con metodiche artigianali antiche attraverso salatura ed essiccazione delle ovaie, denominate baffe, di Mugil Cephalus (Muggine o Cefalo), specie mediterranea, tipicamente costiera, che vive su fondali sabbiosi e predilige ambienti salmastri lagunari. Di colore ambrato e dal tipico aroma salmastro e ammandorlato, si contraddistingue per il suo caratteristico e inconfondibile sapore delicato, con un retrogusto dolce e una consistenza che al palato risulta omogenea, quasi cremosa. Tradizionalità, notizie e storia. In Sardegna la lavorazione e il consumo di questo prodotto hanno una tradizione secolare ampiamente consolidata. E' annoverata tra i migliori prodotti tipici isolani. La tecnica di preparazione della bottarga è nota sin dall'antichità spesso come attività secondaria dei pescatori di tonno e di muggine (Sebastio C., 1980). Sembra certo che siano stati i fenici prima gli arabi poi a diffondere la produzione e il consumo di questo prodotto in tutta l'area mediterranea. Lo stesso termine ¿bottarga¿ sembra derivare dall'arabo ¿Butarih¿ che significa pesce salato o affumicato (Ponzoni et al. 1987). |
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| Preparazione. Il processo di lavorazione manuale, che da decenni i pescatori ¿di Sardegna¿ si tramandano di padre in figlio, prevede diverse fasi: dopo la cattura, la selezione e l'eviscerazione del pesce, le gonadi vengono prelevate e poi lavate e trattate a secco con sale marino poi disposte in strati sovrapposti su piani di legno. Al termine della salagione, dopo essere state lavate, vengono disposte nuovamente in strati e pressate al fine di favorire la perdita dei liquidi in eccesso. La stagionatura, in seguito, avviene in sale ove il prodotto è adagiato su adeguati scaffali o appeso in rastrelliere e viene rivoltato periodicamente per ottenere un'essiccazione uniforme. Istruzioni per l¿uso. Può essere commercializzata intera o macinata a seconda del grado di stagionatura. Viene consumata cruda a fette come antipasto o grattugiata quale condimento per paste e altri piatti. |
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