| Pane schiacciato di forma rotondeggiante, del diametro di circa 35 cm e di 2-3 cm di spessore, può essere venduto morbido oppure indurito. Tradizionalità, notizie e storia. Le tecniche produttive risalenti ad epoche remotissime, sono rimaste costanti nel tempo anche se notevoli innovazioni sono state introdotte dalla tecnologia. Istruzioni per l'uso e curiosità. La particolarità di questo pane sta nel fatto che si presta ad essere cucinato. Quando il pane diventa duro, ora sono gli stessi produttori che lo realizzano pronto per tale uso, viene tagliato a pezzi piccoli, e cucinato per 10/15 minuti in brodo di pecora bollente o in un brodo ottenuto con il pesto di lardo e prezzemolo. Una volta cotto, il pane è condito con formaggio pecorino, insieme al pane vengono cucinate patate e cipolle. Questa pietanza viene chiamata " "pane uddidu". Una variante è "su pane a fittas", in questo caso i pezzi di pane sono tagliati più piccoli 3/4 cm e conditi con sugo e formaggio pecorino abbondante. |
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| "Ingredienti. Farina di grano duro, sale, acqua, su ¿fremmentalzu¿ o lievito. Preparazione. La sera antecedente la panificazione, si prepara ""Sa madrighe"" sbriciolando ""Su femmentalzu"" (pezzo di pasta conservato dalla panificazione precedente) nell'acqua tiepida sino al completo scioglimento. Vi si aggiunge quindi un po' di farina ottenendo un impasto molto morbido; la superficie viene ¿segnata¿ a croce in modo da poter valutare visivamente l'intensità del processo fermentativo.
La farina è lavorata, in un recipiente di terracotta, con l'aggiunta di acqua preventivamente salata. Quando l'impasto raggiunge l'omogeneità desiderata si aggiunge sa madrighe e si continua ad amalgamare il tutto sino a formare su cumassu. Su cumassu viene lavorato fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Dall'impasto vengono di volta in volta prelevate porzioni del peso di circa 400/500 g cui si conferisce forma rotondeggiante successivamente spianata con un mattarello di legno sino a ottenere dei dischi di 0,5 cm di spessore e 35/40 cm di diametro. Il pane così ottenuto viene premuto su tutta la superficie con i polpastrelli delle dita (faghere in poddighe), timbrato con dei timbri in legno (sas marcas) per l'identificazione e messo a lievitare per 10/12 ore in inverno e 6/7 ore in estate. Al termine della panificazione viene conservata l'ultima porzione di pasta per formare su fremmentalzu che ha la duplice funzione di essere utilizzato come starter nella panificazione successiva e allo stesso tempo come indicatore dell¿avvenuta lievitazione prima di sottoporre il pane a cottura. Per avere una maggiore sicurezza dell'avvenuta lievitazione si prepara anche su prou che consiste in una piccola porzione di zichi, di forma triangolare che viene infornata prima del pane vero e proprio. Cottura. Tradizionalmente la cottura avveniva in forni a legna ben caldi (450 /500 °C.). " |
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