| Formaggio di forma cilindrica a scalzo dritto o leggermente convesso, crosta liscia di colore paglierino, da giovane, che imbrunisce con la maturazione. Pasta bianca o paglierina, compatta o con lieve occhiatura, sapore dolce da giovane, tendente al piccante con il progredire della maturazione. La pezzatura è di circa 2,5-3 kg. Tradizionalità, notizie e storia. La lavorazione tradizionale si tramanda da varie generazioni, si trovano registrazioni contabili, reperibili presso i caseifici cooperativi, a dimostrazione dell¿avvenuta lavorazione nei primi anni ¿70. Istruzioni per l'uso e curiosità. Prodotto da tavola. |
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| Processo di produzione. Il latte viene coagulato a 37-39 °C con caglio liquido di vitello o caglio in pasta di agnello o capretto. Normalmente è utilizzata una scotta innesto proveniente dalla lavorazione precedente. La coagulazione avviene in circa 30 minuti, quindi si rompe la cagliata fino a ottenere la dimensione di un chicco di mais. Si procede alla semicottura fino alla temperatura di 41-43 °C. La pasta viene quindi separata dal siero e posta negli stampi di diametro 18-22 cm. Nella produzione industriale, segue l¿acidificazione mediante stufatura, mentre artigianalmente avviene semplicemente, lasciando la pasta in un ambiente caldo. Dopo 24 ore, al raggiungimento di pH 5.1-5.3, si esegue la salatura in salamoia, con 22 gradi Bè (gradi Baumé), per 36 ore, oppure a secco. La stagionatura dura circa 60 giorni per l¿ottenimento del semicotto giovane e si protrae fino a 12-18 mesi per quello stagionato. |
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