ProdSA27 Casu axedu, fruhe, frughe, frua merca, fiscidu, viscidu, ischidu, bischidu, vischidàle, préta, piéta, casàdu, cagiadda, casu agèru, casu e fitta, latte cazàdu, latti callàu

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Casu axedu, fruhe, frughe, frua merca, fiscidu, viscidu, ischidu, bischidu, vischidàle, préta, piéta, casàdu, cagiadda, casu agèru, casu e fitta, latte cazàdu, latti callàu

P3 Sardegna

Formaggi, latte e derivati

Sardegna

Regionale

Tutto il territorio della Regione Sardegna, è interessata alla produzione l'areale dell'ogliastra e del nuorese.

Formaggio acido, fresco o stagionato a pasta molle prodotto con latte di capra o di pecora di razza sarda. Si presenta in forma di piccoli parallelepipedi irregolari di circa 10 - 15 cm di lato e 3 - 5 di altezza del peso di circa 150 - 300 g (dimensioni e peso sono molto variabili). L¿odore e l¿aroma richiamano quelli del latte della specie di provenienza. Il sapore è acido nel prodotto fresco, piccante e salato in quello stagionato. Tradizionalità, notizie e storia. Viene prodotto tradizionalmente da molte generazioni, si trova notizia anche su ¿La vita rustica¿ di Wagner M.L. 1^ ed. 1921, riedito da Glisso nel 1996. Istruzioni per l'uso e curiosità. Normalmente viene consumato fresco. Quando è stagionato viene impiegato come condimento nelle minestre o per la preparazione, in Ogliastra, del ripieno dei tipici ravioli di patate patate tradizionalmente chiamati ¿culurgiones¿.

Processo di produzione. La produzione del Casu Axedu è per massima parte effettuata presso l¿azienda pastorale, anche se attualmente esistono caseifici artigianali che lo producono. Il latte crudo di capra o di pecora viene portato alla temperatura di circa 35°C con l¿aggiunta di caglio di capretto o di agnello, in pasta. La coagulazione avviene in cira 8-15 minuti, mentre per l¿indurimento del coagulo sono necessarie circa 4-5 ore. Il coagulo viene dunque tagliato a fette che vengono lasciate acidificare e spurgare sotto siero per circa 24 ore. Il prodotto viene normalmente consumato fresco ma quando lo si vuole stagionare, lo si lascia spurgare, previa leggera salatura a secco, per circa 48 ore su una stuoia di canne, poi lo si mette in una salamoia molto concentrata dove può essere conservato per mesi.