| Pietanza realizzata con interiora di agnellone, pecora o capra, confezionata in modo tale che il prodotto finito appaia come una treccia o corda intrecciata. Come variante possono essere utilizzate esclusivamente le interiora di agnellini e capretti da latte che non abbiano ancora brucato. Tradizionalità, notizie e storia. L¿uso della cordula è piuttosto antico, infatti risulta inserita in vecchi testi di ricette gastronomiche tipiche della Sardegna. Deve la sua origine probabilmente al fatto che, nel passato, si cercava di trarre il massimo da ingredienti poveri, considerati quasi di scarto. Istruzioni per l'uso e curiosità. La cordula può essere cotta arrosto infilandola a zigzag nello spiedo (cordula arrustia), tecnica questa più diffusa, oppure in tegame con piselli (cordula cum prisucci). |
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| Ingredienti. Stomaco (abomaso, omaso, rumine e reticolo) tutto l¿intestino. Preparazione Dopo aver lavato con estrema cura il tutto, in acqua corrente, si prendono le diverse parti dello stomaco e si tagliano a strisce spesse circa 3 cm e lunghe da 80 a 100 centimetri. Dell¿intestino si separa il tenue dal crasso, quest¿ultimo si apre con un taglio longitudinale e si sottopone ad una raschiatura interna, con un coltello, per ultimare l¿asportazione dei residui alimentari, dopo di che si taglia anch¿esso, al pari dello stomaco in strisce longitudinali. L¿intestino tenue invece viene lasciato intero per essere utilizzato per la legatura. A questo punto si procede alla legatura delle parti nel modo seguente: le strisce ottenute si appendono ad un gancio in acciaio, sospeso ad una altezza adeguata alla lunghezza delle strisce medesime, in maniera che pendano verticalmente, si procede quindi alla formazione di una sorta di treccia con le varie strisce. All'estremità, con l¿intestino tenue, che ricordiamo è stato lasciato intero, si procede alla legatura, che viene eseguita con una tecnica particolare di intreccio annodatura su un fianco seguendo sempre la linea dei nodi, si deve aver particolare cura nello stringere tutta la massa in modo tale che le varie parti si compattino tra loro. A legatura ultimata la corda si presenta come un grosso salsicciotto rivestito dall¿intestino tenue con una linea di nodi evidenti su un fianco. Cottura. Arrosto o in tegame. Il tempo di cottura varia in funzione dello spessore della corda da un¿ora e mezza a due ore, a cottura ultimata la corda arrosto si presenta di un bel color oro-ambrato mentre quella in tegame risulta di un colore paglierino e penetrabile con un coltello. Il piatto va servito caldo e porzionato, nella tradizione sarda la corda viene affettata con uno spessore della fetta di circa 3 cm. |
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