| Il farro della Garfagnana (Triticum dicoccum) è sicuramente il cereale più antico tra tutti quelli giunti ai nostri giorni, risultando coltivato già dal settimo millennio A.C., nelle sue aree di origine (Medio Oriente, Nord Africa). La Garfagnana è una delle poche zone che, per una solida tradizione agricola ed un ambiente naturale particolarmente vocato, ha continuato a produrre e commercializzare il farro, rappresentando in Italia l¿area di produzione per eccellenza di questo cereale che gode di un buon apprezzamento in funzione della sua unicità e qualità. La semina avviene, utilizzando seme vestito, nei mesi di Ottobre-Novembre, su terreni idonei, in una fascia altimetrica che varia tra i 300 e i 1000 metri s.l.m. La raccolta avviene in estate, di solito nel mese di luglio; la granella di farro deve poi essere ¿brillata¿, privata cioè delle glume e di una parte del pericarpo. Questa operazione viene effettuata con particolari molini a macine o, come avviene attualmente, mediante semplici macchine atte allo scopo. La superficie coltivata supera i 200 ettari per una produzione che si aggira intorno ai 5000 q.li all¿anno. Il farro della Garfagnana viene utilizzato in alcune saporite e tradizionali ricette della cucina garfagnina. I piatti tipici sono la zuppa di farro e le torte. Può essere inoltre utilizzato in cucina per qualsiasi piatto in sostituzione del riso e della pasta. Trasformato in farina viene utilizzato per la preparazione di paste, focacce, dolci e biscotti. Nel 1996, il Farro della Garfagnana ha ricevuto il riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta (IGP).
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| Farrotto all´ortica e getti di vitalba
Ci procuriamo una bella manciata di cime di ortica e una di getti di vitalba (vezzadri). Prepariamo un brodo vegetale con una cipolla, un pomodoro rosso, una carota, sale e pepe. Facciamo poi un leggero soffritto con un porro e uno spicchio d'aglio schiacciato, aggiungendo 80 gr. di farro lavato per ogni persona. Cuociamo lentamente aggiungendo il brodo e mescolando. A metà cottura mettiamo ortica e vezzadri, lavati e tritati. Portiamo infine a cottura, lasciando poi riposare prima di servire con il formaggio grattuggiato. Minestrone di farro e fagioli
Ingredienti (per 4 persone): 200 gr. di farro della Garfagnana, 1 Kg di patate, 1/2 Kg di fagioli borlotti freschi, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 carote gialle, 2 zucchini, i manciata di fagiolini, 1 porro, 2 pomodori maturi, 2 foglie di cavolo, alcuni steli di prezzemolo, 2 coste di bietola, 100 gr. di prosciutto col la cotenna, sale quanto basta.
La base della minestra è un soffritto di sedano, carote e cipolle a cui si aggiungono conserva di pomodoro e acqua. Poi tocca ai fagioli già lessati, conditi con sale e pepe. A questo punto va aggiunto il farro che si dovrà far bollire per almeno un'ora e mezzo. Il segreto della buona riuscita di questo piatto, sta tutto nel farlo riposare per almeno due ore prima di servirlo in tavola.
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