| Si tratta di una varietà di granoturco di taglia ridotta con pannocchia lunga e stretta. I chicchi risultano essere più tondeggianti, con aspetto vitreo e di colore che vira ad un rosso aranciato. Esistono popolazioni che presentano un colore più tendente al giallo. Il formentone viene essenzialmente coltivato per essere trasformato in farina. La preparazione del letto di semina è operata con una aratura a cm.50; viene effettuata una concimazione organica (letame) che viene interrata con successivo affinamento del terreno. La semina a file avviene normalmente nella prima decade di maggio. Il diserbo è effettuato senza ricorso a mezzi chimici, ma solo meccanicamente (piccole frese o zappe). La raccolta è manuale, si raccoglie l¿intera pannocchia, ed avviene normalmente a settembre, al più tardi ad ottobre. La resa produttiva è chiaramente molto bassa, circa 12-15 q./ettaro, indicativamente 1/6 di quella prodotta dal mais ibrido. La molitura non avviene in una sola volta, ma in piccole partite a seconda della richiesta od utilizzo, così la farina presenta migliori caratteristiche qualitative ed è meno sottoposta agli attacchi parassitari. Al pari di altri mais viene utilizzato per fare la polenta, ma i risultati gastronomici sono sicuramente superiori per il sapore più deciso e per il retrogusto amarognolo. Si accompagna bene soprattutto con piatti dal sapore intenso. |
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| Polenta di formentone ai formaggi e erbette
Prepariamo un trito di erbette (menta, timo, erba cipollina, finocchio selvatico, ecc.) e lo lasciamo marinare in olio extravergine con un pizzico di sale e pepe. Tagliamo a cubetti due fette spesse di formaggio (pecorino o vaccino dei nostri pascoli) e una fetta di pancetta. Mentre il trito di erbette si insaporisce, facciamo la polenta di formentone otto file macinata a pietra nei nostri mulini. Facciamo cuocere per 40 minuti mescolando. Quando la polenta è pronta, uniamo la pancetta e il formaggio, facendo amalgamare bene. Serviamo la polenta posandoci sopra una fetta di caprino fresco e un cucchiaio di intingolo di erbette. |
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