| È un fagiolo tipico della Garfagnana; il baccello fresco presenta una colorazione verde intensa, che a maturazione assume un colore giallo paglierino. Al suo interno sono contenuti, di media, 6-7 fagioli di colore giallo paglierino, di taglia medio/piccola e di forma ovale. La semina avviene nel mese di maggio la raccolta a fine luglio. La tecnica di produzione è quella classica di tutti i fagioli: viene seminato a file ed irrigato nei momenti di necessità e molto spesso viene consociato con il formentone. La raccolta avviene da fine luglio a fine settembre. Viene prodotto a livello familiare in gran parte per autoconsumo e solo in parte commercializzato direttamente. La produzione è comunque limitata sebbene sia molto conosciuto ed apprezzato in ambito locale per il suo sapore e per la sua buccia fine ma resistente alla cottura. Secondo la tradizione viene conservato in recipienti con pepe e alloro. Viene utilizzato come legume secco e cucinato come contorno in particolare per il baccalà ed il cotechino o, più raramente, come base per la zuppa e il minestrone.
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| Zuppa di fagioli scritti e giallorini
Lasciamo a bagno in acqua fredda per qualche ora i fagioli, in quantità uguale tra le due diverse qualità. Mettiamo a bollire i fagioli con abbondante acqua, sale, pepe e una paio di patate. In una pentola prepariamo un soffritto con olio, aglio, pancetta, un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia. Quando i fagioli sono oltre metà cottura, aggiungiamoli al soffritto, facendo amalgamare e aggiungendo il loro brodo. Portati a cottura, ne passiamo circa la quantità di un terzo, ottenendo così una zuppa con una base più compatta. Serviamo con olio e, volendo, con cubetti di pane agliato.n.d. |
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