| La storia di questo formaggio è molto antica, le prime fonti storiche risalgono al 1600 quando il pecorino era un prodotto assai eterogeneo, spesso rappresentato da svariate tipologie di formaggio. La produzione di pecorino, come trasformato del latte di pecora, è assai più remota, nasce senz¿altro con la pastorizia stessa, favorita dalla ricchezza dei pascoli. Il processo di lavorazione di questo pecorino inizia immettendo le partite del latte in caldaie di acciaio. Raggiunta una temperatura di circa 34° C, viene aggiunto il caglio di agnello oppure il caglio di vitello e dopo circa 40 minuti si forma la cagliata. Il taglio della cagliata avviene con la ¿ramina¿, attrezzo in acciaio a forma di scodella traforata e tagliente. Dopo alcuni minuti dal taglio si effettua la rottura della cagliata con lo spino in modo da ottenere dei piccoli grani con dimensioni fino ad un chicco di farro. Per facilitare la separazione dal siero la cagliata viene riscaldata a circa 45°C, raccolta manualmente e messa in forme senza fondo (cassine) un tempo in legno, su cui viene esercitata una pressione tale da eliminare il siero in eccesso. Le cassine vengono sistemate in locali a 20-30°C per alcune ore. Avvenuta la stufatura e raggiunto il ph ottimale segue una salatura a secco in ambienti ventilati, con umidità del 90% e temperature di 8-10°C. Trascorso un giorno il formaggio viene messo su assi di legno di abete o pioppo, liberato dalle cassine e fatto maturare per un periodo che va da 60 giorni fino ad un anno e mezzo. Il pecorino della Garfagnana e delle Colline lucchesi può essere gustato sia fresco che stagionato. Utilizzabile in qualsiasi portata: come antipasto, accoppiato a polenta di farina di castagne, grattugiato sulla pasta e nelle torte salate e, non di meno, accompagnato al miele della Garfagnana |
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