| Per fare le olive in salamoia vengono utilizzate olive verdi o parzialmente invaiate delle varietà Frantoio o Leccino, facilmente reperibili in tutta la Provincia di Lucca. Le olive raccolte manualmente per non deteriorarne la polpa, vengono scelte e quelle sane messe in acqua per togliere il caratteristico sapore amaro. Viene quindi preparata una salamoia in cui il sale è circa il 10% della soluzione; le olive e la salamoia vengono inserite in un unico orcio e lasciate riposare per alcuni mesi, dopo di che vengono confezionate in barattoli di vetro; alcune ricette prevedono l¿aggiunta di chiodi di garofano, limone, cannella. Il periodo di preparazione è generalmente novembre e si mantengono per tutto l¿anno. Vengono utilizzate per gli aperitivi e per gli antipasti, come guarnizione di altri piatti e negli stufati di carne. |
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