| Il lardo di Camaiore è un salume tipico locale molto apprezzato dai buongustai, di aspetto bianco con venature rosate, costituito dalla parte grassa prelevata dal dorso del suino, di pezzatura massima di 500/1000 g. La parte esterna è coperta di sale, pepe ed aromi quali aglio e rosmarino, tritati grossolanamente. Rappresenta un prodotto della tradizione e della cultura contadina, poiché quasi tutte le famiglie provvedevano in inverno alla ¿concia¿ del maiale ed il lardo rappresentava l¿utilizzo gastronomico più diffuso per la parte più grassa del suino. La parte grassa del dorso del suino, le due mezzene di destra e sinistra che si ricavano tagliando il maiale lungo il filo della schiena vengono tagliate a pezzi regolari del peso di 800/1000 g ciascuno e di uno spessore di 3-6 cm. I pezzi ottenuti, ricoperti di un ricco strato di sale e pepe, aglio e rosmarino, vengono adagiati su piani di marmo leggermente inclinati per favorire l¿eliminazione delle acque che si formano durante il periodo di stagionatura; in seguito a questo trattamento il lardo perde parte dell¿umidità iniziale e contemporaneamente si arricchisce dei profumi e dei sapori conferiti dagli aromi. Dopo una stagionatura breve, generalmente sui 40 giorni, che lo rende più sodo e asciutto, come prevede la scuola di Camaiore, il lardo è pronto per essere commercializzato. Viene usato tagliato a fette molto sottili accompagnato da pane abbrustolito o fresco, e come condimento di minestre e pietanze. La Vendita diretta presso alimentari o macellerie. |
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