| La storia di questo prodotto della norcineria lucchese risale a tempi molto antichi. Tutti i norcini intervistati, sia della piana di Lucca che della Valle del Serchio, ricordano che la salsiccia è sempre stata prodotta, almeno da quando nella Lucchesia vengono macellati i maiali. La tecnica di lavorazione e l¿aspetto esteriore, rimasti presso che invariati nel tempo, confermano la tradizionalità di questo prodotto. Si presenta come una serie di elementi a forma più o meno cilindrica di 7-9 cm di lunghezza, con diametro di circa 5 cm, i cosiddetti ¿topini¿, tenuti insieme e, nel contempo, distinti l¿uno dall¿altro da un filo di spago che corre per tutta la lunghezza del budello (2-3 metri). I ¿topini¿ sono tra le caratteristiche distintive del prodotto sia per l¿irregolarità nella loro conformazione, artigianale, che per il loro aspetto assai ¿tozzo¿, rispetto alle comuni salsicce. Il rapporto, equilibrato, tra parte magra e parte grassa rende l¿impasto delicatamente morbido da essere spalmato sul pane. Odore e sapore sono di carne fresca speziata e delicata. La semplicità nella preparazione, minimi investimenti aziendali sia in termini di attrezzature occorrenti che di locali per lo stoccaggio, il breve spazio di tempo (4-5 giorni) che passa prima del consumo concorrono indubbiamente al successo di questo insaccato.
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