| Il testarolo è un antico pane senza lievito (azzimo) di forma circolare, con basso spessore (circa 2-3 mm) e diametro di circa 40-45 cm. Ha aspetto consistente ma spugnoso e pasta di colore biancastro, tendente al marroncino. Esternamente, la parte venuta a contatto con il piano di cottura presenta colorazione bruno intenso, mentre la parte superiore ha il colore della mollica del pane casalingo, di cui peraltro conserva anche il profumo.Viene venduto sfuso nei forni e nei negozi di generi alimentari della Lunigiana e commercializzato a più ampio raggio in confezioni sottovuoto, che ne preservano le caratteristiche originarie.Il prodotto deve la sua tradizionalità al processo di lavorazione, che è rimasto invariata nel tempo (l’unica modifica riguarda il metodo di riscaldamento dei testi), e all’utilizzo di particolari attrezzi, i testi in ghisa, per la trasformazione.Il "testo" è un arnese a due componenti, la teglia, con bordo di 5-6 cm, e la cupola che viene utilizzato anche per la cottura di altri cibi. Nella preparazione del testarolo, la pastella viene a contatto solo con la facciata inferiore (testo "sottano") dell’attrezzo, mentre la parte superiore della pastella si cuoce per irradiazione del calore proveniente dalla cupola coprente (testo "soprano").Una volta cotto, il testarolo viene tagliato a quadratini e fatto rinvenire in acqua bollente "ferma". Scolato, viene condito con olio extravergine di oliva e pecorino grattugiato o con pesto di basilico, pinoli, aglio e olio extravergine (pesto gentile).Il testarolo viene anche servito con formaggi freschi e molli o con salumi. È un piatto povero che veniva consumato soprattutto dai contadini, ed oggi è molto ricercato e apprezzato nei ristoranti della Lunigiana. |
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| Testaroli al Pesto
I Testaroli rappresentano la tipica ricetta "povera" dei contadini di Lunigiana, perchè sono un piatto molto semplice a base di farina, acqua e basilico. Nonostante lo scarso numero di ingredienti, possono risultare un piatto difficile da preparare nella gestione delle dosi. Ma la squisitezza di tale ricetta ben ripaga della fatica e dei tentativi.
Mescolate mezzo chilo di farina con sufficiente acqua per ottenere una crema.
Aggiungete un po' di sale ed un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Riscaldare un po' d'olio in una vaschetta di Teflon e versare la miscela tanto da ottenere un disco spesso 4-5 millimetri.
Cucinare bene entrambi i lati e ripetere la procedura per la miscela intera.
Fate raffreddare i dischi, nel frattempo potete procedere alla preparazione della salsa.
Lavate ed asciugate due mazzetti di basilico fresco e macinate le foglie assieme a due cucchiai di pinoli, aglio, 30 g. di Parmigiano e 30 gr. di Pecorino.
Aggiungete una tazzina di olio extravergine di oliva, sale e mescolate bene.
Torniamo ai dischi di pastella ormai freddi e tagliateli in quadrati di circa 2 centimetri.
Fate bollire una pentola di acqua salata e aggiungete i quadratini preparati precendetemente.
Scolate dopo 1-2 minuti e servite con la salsa. In alternativa, potrete condire i testaroli con olio extravergine di oliva e parmigiano. |
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