| La Bottarga viene prodotta con le uova delle femmine di Mugil cephalus, o cefalo, ed è questa l'unica specie dotata di un involucro per le uova abbastanza resistente allo sfregamento con il sale. Le sacche ovariche delle femmine di muggine vengono asportate con molta delicatezza per non romperle, lavate con acqua, trattate con il sale marino, essiccate in ambienti appositi ed infine confezionate sottovuoto. Per la preparazione e stagionatura occorrono due settimane, un tempo più breve rispetto ad altre bottarghe che gli permette di essere più morbida. Si produce da agosto a ottobre. I pesci, dalle cui uova si prepara la bottarga, sono i mugiliformi ed il cefalo, pesci che prediligono il litorale basso e ricco di vegetazione e che talvolta risalgono i fiumi perché tollerano variazioni di salinità dell'acqua. Si trovano spesso in piccoli branchi vicino alla superficie dell'acqua e sono facilmente visibili. Sono pesci onnivori che raspano dal fondo e dalle rocce, scavano nei fondi molli o brucano le particelle sospese nell'acqua.
Il sapore ha un gusto amaro-salato di forte personalità. |
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