| Per la tipologia del rossese di Dolceacqua "superiore" il vino deve avere una gradazione alcolometrica minima naturale pari o > a 13 gradi ed un anno di invecchiamento .
Il vino "rossese di Dolceacqua" si ottiene dall'antico vitigno rossese, che è presente in coltivazione su un areale abbastanza limitato, compreso tra il confine francese e il comune di Bordighera. Si tratta di una cultivar a bacca rossa, il primo DOC del ponente ligure, ottenuto nel lontano 1972. Le piante di vite devono essere innestate su portinnesti poco vigorosi, in terreni dalla giacitura ed esposizione adatte a conferire le caratteristiche di qualità previste dal Disciplinare. La densità minima di impianto è pari a 4500 piante ad ettaro e la forma di allevamento a spalliera semplice o alberello. Le tecniche di coltivazione sono abbastanza tradizionali, ma ultimamente si stanno affermando anche tecniche innovative e più sensibili alle attuali conoscenze scientifiche. Le uve devono provenire almeno per il 90% da vitigno rossese e la resa massima di uva per ettaro deve essere pari a 63 qli, mentre la resa alla vinificazione non può superare il 70%. |
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| Il rossese è il più tradizionale tra i vini dell'estremo ponente ligure, ed ha accompagnato per secoli tutte le ricette e specialità gastronomiche più tipiche del territorio intemelio, posto al confine tra Liguria e Francia. Oltre che accompagnare i pasti veniva spesso usato anche nelle ricette. In questo senso possiamo citare una ricetta molto diffusa in zona e che richiede l'uso del rossese: il coniglio alla ligure. Oltre al coniglio, tagliato in pezzi secondo tradizione, occorrono 2 spicchi d'aglio, 2 bicchieri di vino rossese, 2 pomodori maturi, 150 gr di olive taggiasche, 1 bicchiere di olio extra vergine di olve taggiasche, rosmarino, timo, sale e pepe quanto basta. I pezzi tagliati vanno rosolati in olio, rosmarino ed aglio a fiamma alta, poi si sala, si aggiunge il rossese ed una volta evaporato l'alcol, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per mezz'ora. A quel punto si aggiungono i pomodori spellati e tagliati a pezzi e le olive, continuando la cottura per altri 45 minuti. |
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