| Presidio Slow Food .
Si tratta di un'antica varietà di carciofo proveniente dalla vicina Francia e giunto nel Comune di Perinaldo, pare, portatovi dalle truppe di Napoleone Bonaparte. La varietà nelle moderne selezioni è nota e diffusa in tutte le zone cinaricole italiane e soprattutto della Francia meridionale, ma il carciofo coltivato a Perinaldo riveste una importanza particolare proprio a causa della posizione di relativo isolamento durata quasi duecento anni. Possiamo dire che la varietà presente oggi in coltura a Parinaldo è il vero antico carciofo "Violet di Provenza": con caratteristiche sfumature violette sui capolini , senza spine, di tipo autunnale, precoce e rifiorente. La coltivazione viene condotta in modo tradizionale, scegliendo terreni ben drenati, alcalini e di medio impasto. Le piante vanno distanziate almeno di 1 metro e possono essere mantenute per diversi anni in coltivazione, provvedendo periodicamente alla scarducciatura. Le cure sono semplici ed essenziali, la produzione al secondo anno arriva a superare i 20 capolini per pianta. |
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| Una ricetta tradizionale che richiede la presenza dei carciofi è la "torta verde", che pur presentandosi in diverse variazioni, nel periodo autunno - primaverile viene tipicamente preparata con i carciofi. Per una teglia media occorrono 8 carciofi, una cipolla, 5 - 6 uova, 100grammi di parigiano, due cucchiai di riso, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, olio extra vergine di olive Taggiasche, sale e pepe quanto basta. La sfoglia si ottiene unendo farina, olio, sale ed acqua q. b. per un impasto morbido ed elastico. Poi si fa appassire in padella la cipolla e nel frattempo il carciofo pulito, lavato ed affettato, viene mescolato a crudo in una ciotola insieme al riso tolto a metà cottura, a tutti gli altri ingredienti ed infine alla cipolla. La pasta viene spianata e disposta al fondo della teglia, riempita con l'impasto di carciofi e poi richiusa con un ultimo strato di sfoglia. Si cuoce in forno ad alta temperatura, fino a che inizia ad assumere una colorazione dorata e si serve tiepida. |
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