| Le acciughe più conosciute in Liguria sono quelle delle "Cinque Terre", ma in tutte le zone di mare, inclusa la provincia di Imperia, era diffusa la pesca e la trasformazione delle acciughe in varie preparazioni, soprattutto sotto sale. In questo caso si parla del cosiddetto "Machetu", una salsa di pesce molto antica, che può essere ricollegata al Garum degli antichi Romani. La pesca delle acciughe avviene tradizionalmente tra Maggio ed Agosto. Una volta giunti a terra la lavorazione deve avvenire nel più breve tempo possibile, eviscerando accuratamente le acciughe, che poi vengono disposte in vasi di vetro insieme al sale grosso (250 gr ogni Kg di pesce). Vanno controllate periodicamente eliminando il liquido di macerazione. Dopo circa due mesi le acciughe vengono estratte dal sale e pestate fino ad ottenere una crema omogenea. Si aggiunge poi olio extra vergine di oliva Taggiasca, per amalgamare la crema, si versa in vasetti di vetro coprendo con altro olio per aiutare la conservazione. |
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| Il Machetu è ottimo su tartine, insieme al paté di olive Taggiasche. Si usa anche in un tipo di pizza molto simile alla "Pizza all'Andrea", che è tradizionale di Sanremo e chiamata "Machetusa". La preparazione è del tutto identica alla Pizza all'Andrea, salvo l'uso del sugo di pomodoro anziché i filettini di pomodoro fresco ed il machetu in luogo dei filetti di acciughe. |
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