| "Gli olivi di cultivar “Taggiasca” sono caratteristici della provincia di Imperia, dove costituiscono oltre il 90% degli oliveti presenti. Caratteristiche peculiari sono la duplice attitudine e l’elevata resa in olio, oltre alla nota organolettica del “fruttato dolce”. La coltivazione in campo non si differenzia molto da quella per la produzione di olio, salvo una maggiore attenzione all’infestazione da mosca ed alla raccolta generalmente più tardiva.
Le olive, dopo la raccolta, vengono defogliate, lavate e selezionate in base al calibro. Le drupe più piccole ed irregolari vengono destinate alla produzione di paté. Segue una macerazione o fermentazione lattica in soluzione salina per 5 - 7 mesi, controllando sempre il livello ed il ph della salamoia. Conclusa la fase di fermentazione lattica, le olive vengono lavate, snocciolate e ridotte in pasta con apposita attrezzatura. Dopo un ulteriore controllo del ph, ed unite ad erbe aromatiche, vengono confezionate in vasetti di varie dimensioni, ricoperte infine con olio extra vergine di oliva taggiasca.
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| Il paté di olive viene gustato semplicemente su tartine, o aggiunto a primi piatti molto semplici, in abbinamento con acciughe, tonno, formaggi freschi o stagionati. |
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