| Il fungo porcino (Boletus edulis) č presente spontaneo nei boschi di tutto il territorio montano regionale, con sfumature organolettiche diverse da valle a valle.
La raccolta dei funghi avviene in boschi di castagno, cerro, faggio, carpino e frassino.
I porcini di faggio sono bianchi e allungati mentre quelli di castagno si presentano pił scuri e dal gambo rosso.
La raccolta e la trasformazione di diverse varietą di funghi porcini č documentata da diverse fonti, tra cui alcuni scritti conservati in un monastero femminile di Varese Ligure.
Al fungo č stata riconosciuta dalla legge la caratteristica di "risorsa locale". |
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| Con i funghi secchi si prepara un classico della cucina ligure, il sugo di funghi, per condire generalmente la polenta, i ravioli di magro o i taglierini.
Rosmarino e aglio in proporzione vengono soffritti in olio: si uniscono i funghi ben pestati, e un poco di conserva di pomodoro oltre che pomodori freschi passati; se necessario alla cottura si aggiunga acqua calda o di fungo.
Nel sugo classico di fungo si nota la presenza del rosmarino al posto del pił "moderno" prezzemolo. |
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