| In Liguria la testa in cassetta, nota anche come "soppressata" in alcune localitą, indica un salame confezionato con la lingua, il grasso, le cotiche e la cartilagine della testa del maiale. Insieme al salame ed alla mostardella č uno dei prodotti di salumeria regionale pił antichi.
L'impasto composto dalle parti di testa del maiale, č cotto in calderoni e riposto in stampi.
Al taglio, la fetta si presenta costituita da diversi colori che vanno dal bianco rosato al rosso, tappezzato come il vestito d'arlecchino. Il profumo e il gusto riprendono entrambi l'aroma delle spezie utilizzate, soprattutto dell'alloro e del rosmarino. |
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